Здравословни ли са лиофилизираните храни?

Лиофилизираните храни набират популярност заради своята практичност – те са леки, компактни, лесни за транспортиране и употреба. Макар и дълго време възприемани за необичаен и недостъпен за обикновения човек вид храна, този тип продукти предлагат редица предимства, които не се изчерпват единствено с дългия срок на годност и бързото приготвяне, а и с редица здравословни ползи.

За да се наслади максимално на лиофилизираната храна, всеки потребител трябва да има ясна представа за това какво всъщност консумира, защо лиофилизирането е предпочитан метод за консервиране и кои детайли не трябва да ни убягват, когато купуваме такъв тип продукти.

Какво представлява лиофилизацията?

Лиофилизацията (freeze-drying) е метод, при който хранителният продукт първо се замразява, а след това водата в него се отстранява във вакуум. Този процес се нарича сублимация — ледът директно се превръща във водна пара, без да се стопява.

Понеже се използват много ниски температури, храната обикновено запазва по-добре формата, вкуса и част от хранителните вещества в сравнение с други методи за консервиране като сушенето, което се осъществява под въздействието на по-силна топлина.

Резултатът е много лека, суха храна с дълъг срок на годност, която се консумира директно или се рехидратира (да се добави вода), за да възвърне част от първоначалната си текстура.

Какво се случва с хранителните вещества?

За разлика от термично обработените трайни храни, лиофилизираните продукти запазват по-голяма част от първоначалната си хранителна стойност.

• Протеини – в голяма степен се запазва количеството им защото по време на обработката основно се премахва вода, качеството зависи от продукта.
• Въглехидрати – запазват се включително естествените захари и нишестето.
• Мазнини – запазват се като количество, но качеството им зависи от съхранението (контактът с кислород/светлина може да ги окисли с времето).
• Фибри – обикновено се запазват добре, особено в лиофилизирани плодове, зеленчуци, бобови и пълнозърнести съставки.
• Минерали – като цяло са много устойчиви и остават налични в висока степен, включително:
  • Калий
  • Магнезий
  • Калций
  • Желязо
  • Цинк
  • Селен
• Мастноразтворими витамини – по-стабилни при лиофилизация и често се запазват по-добре от водоразтворимите, като:
  • Витамин A
  • Витамин E
  • Витамин K
  • Витамин D (ако храната е естествен източник)
• Част от витамините от група B – точната степен на запазване зависи от вида храна и от това колко добре е защитена от кислород и светлина след обработката:
  • B2 (рибофлавин)
  • B3 (ниацин)
  • B5 (пантотенова к-на)
  • B6 (пиридоксин)
  • B12 (в животински продукти; зависи от обработката)

Ползи за здравето

Лиофилизираната храна представлява практичен начин за увеличаване приема на по-качествени храни в ситуации, в които пресните продукти са трудни за набавяне, съхранение или приготвяне.

Понеже при лиофилизацията основно се отстранява водата при ниски температури, калориите, протеините, въглехидратите, мазнините, фибрите и минералите обикновено се запазват в голяма степен, а при много продукти се съхранява и част от витамините и растителните биоактивни вещества. Това прави лиофилизираните плодове и зеленчуци удобни за добавяне към овес, кисело мляко, супи и смутита, което може да подпомогне по-висок прием на фибри, по-добро засищане и по-редовна консумация на растителни храни.

Също така изключително ниското съдържание на вода ограничава микробния растеж и позволява дълъг срок на годност без да е нужно добавянето на консерванти.

Тук е важно да се отбележи, че най-много ползи за здравето има, когато се консумират едносъставни или минимално обработени лиофилизирани продукти. Затова трябва да се внимава с готовите ястия, тъй като те често са с високо съдържание на сол и подобрители на вкуса и консистенцията.

Основното предимство на този тип храна не идва от това, че тя е „по-полезна“, а че е по-лесна за използване и намалява вероятността да посегнем към по-бедни на нутриенти алтернативи.

Ако търсиш минимално обработени храни, които да те засищат по време на всякакви приключения, разгледай нашата селекция от лиофилизирани ястия.

Често срещани митове

Най-честият мит е, че лиофилизираната храна няма запазена хранителна стойност, защото е „силно обработена“. В действителност лиофилизацията е метод, който основно премахва водата, без продължително нагряване, затова макронутриентите (протеини, въглехидрати, мазнини), фибрите и минералите обикновено се запазват в голяма степен. Митът често идва от объркване с други трайни храни (например силно термично обработени или силно подсладени/осолени продукти), но самият метод на обработка не унищожава нутриентите.

Друг много разпространен мит е, че лиофилизираната храна „няма антиоксиданти“ или че „всичко полезно изчезва“. При много плодове и зеленчуци значителна част от фитонутриентите (като полифеноли и пигменти) може да се запази, особено когато продуктът е добре опакован и съхраняван далеч от кислород, светлина и топлина. Това, което реално влошава качеството, често не е самият процес, а лошото съхранение след него (влага, въздух, дълъг престой отворено) и съставът при готовите продукти (много сол, захар, ароматизанти).

И накрая, често хората грешно вярват, че лиофилизираните продукти „са само за туристи и нямат място в нормално хранене“. Всъщност те могат да добри помощници в кухнята на всеки: лиофилизираните зеленчуци са удобни за супи и сосове, а лиофилизираните плодове са идеални за бърза закуска с овесени ядки и кисело мляко, а някои лиофилизирани протеинови опции могат да помогнат в дни с малко време.

Как да избираме качествени лиофилизирани храни?

• Избирай едносъставни продукти, когато е възможно (напр. 100% лиофилизирани ягоди/грах/гъби).
• Чети състава: колкото по-кратък и разпознаваем, толкова по-добре. Избягвай ароматизанти, подсладители, палмови/хидрогенирани мазнини.
• Проверявай добавените захари (особено при плодове, снаксове, смеси с шоколад/йогурт покритие).
• Внимавай с количеството сол/натрий при готови ястия: търси варианти с по-ниско съдържание на натрий и сол на порция.
• Проверявай количеството протеин + фибри на порция (по-добро засищане и по-балансиран избор), особено при готвените ястия.
• Сравнявай хранителните стойности за реална порция (след рехидратация), не само за 100 г сух продукт.
• Купувай продукти с качествена опаковка, която да не е прозрачна и да е добре запечатана.

Лиофилизирането е най-ефикасният метод за консервиране на храна за дълги времеви периоди. Макар съществуващ от векове насам, съвременните технологии усъвършенстват този подход за съхранение на питателни продукти, а без него животът в неблагоприятни условия би било немислимо. Днес, редом астронавти, всеки може да разчита на лиофилизираната храна, за да оцелява и изпълнява целите си, зареден с достатъчно енергия независимо от обстоятелства, в които се намират.